Pour ces apiculteurs de Milwaukee, le miel est plus qu'un passe-temps

La brasserie Sprecher à Glendale sait depuis des décennies que le miel local offre une profondeur de saveur que les autres édulcorants ne peuvent égaler.

Au Milwaukee Chophouse, le miel des ruches situées au sommet de la structure de stationnement du Hilton City Center, gérées par Robert M. McKinney de MJD Apiary, entre dans une variété de plats, notamment un cocktail bee's knees avec du gin, du sirop de sauge au miel et du citron ; une glace au miel aux côtés de leur gâteau au chocolat signature ; et un glaçage sur des choux de Bruxelles frits.

Pete's Pops, Colectivo Coffee, Great Harvest Bread à Elm Grove et un certain nombre de brasseries locales utilisent également du miel d'origine locale pour adoucir et aromatiser leurs produits.

Ces entreprises locales font écho – et dans certains cas modélisent – ​​le comportement des consommateurs individuels qui profitent des apiculteurs urbains ou locaux qui ne sont pas des agriculteurs amateurs, mais formés et bien versés dans la science des abeilles. Grâce à leur expertise, les habitants de Milwaukee ont accès à du miel local brut dans les marchés de producteurs, les vergers, les magasins et pour l'achat en ligne, non transformé, non filtré et délicieux.

Le miel est devenu plus populaire ces dernières années car l'édulcorant naturel possède également des propriétés anti-inflammatoires, antioxydantes et antibactériennes. La demande de miel aux États-Unis a atteint un niveau record en 2021, la consommation de miel et de produits à base de miel ayant atteint 618 millions de livres, soit 22 millions de livres de plus que le précédent record de 2017.

Les apiculteurs du Wisconsin aident à répondre à cette demande - l'État est 11e du comté pour la production de miel. En 2022, plus de 50 000 colonies productrices de miel ont produit plus de 2,92 millions de livres de miel dans le Wisconsin, soit près d'un million de livres de plus qu'en 2021, selon le service national des statistiques agricoles de l'USDA.

Bryan Bergner commence sa journée en mélangeant une cuillerée de miel chaud et une cuillerée de miel ordinaire dans son café noir. Cela donne au breuvage amer juste une touche de douceur et un coup de fouet qu'il qualifie de spectaculaire et une utilisation sous-estimée du miel. La pratique est juste un peu plus douce car le miel qu'il utilise a été collecté dans ses propres ruches. Aux côtés de son fils adolescent Miles, Bergner dirige Highlands Honey. Ils ont 31 ruches entre leur maison dans le quartier des Highlands de Wauwatosa et une ferme à Franksville.

Highlands est l'une des nombreuses entreprises locales qui élèvent des ruches dans et autour de la ville.

L'apiculture urbaine est unique car les villes ont tendance à être plus chaudes que la campagne, où il y a moins de brise-vent. En ville, les bâtiments sont rapprochés et le béton absorbe et retient la chaleur, ce que les abeilles aiment. Il y a généralement une flore et une faune plus diversifiées, au lieu de champs de monocultures. Et tandis que l'utilisation de spray anti-moustiques devient un problème croissant, il y a généralement beaucoup moins de pesticides en milieu urbain.

La ville de Milwaukee autorise jusqu'à deux colonies d'abeilles sur une propriété privée dans les limites de la ville et exige un permis et une inspection ainsi qu'une notification des voisins à moins de 200 pieds. Cela limite ce qu'un apiculteur peut faire sur ses propres terres, mais il s'occupe souvent de ruches à plusieurs endroits.

"Ici, dans le sud-est du Wisconsin, la récolte de miel que nous produisons à partir de la corne d'abondance de choses qui fleurissent, c'est vraiment du bon miel. Vraiment, vraiment bon", a déclaré Chris Werner d'Indian Summer Honey Farm à Germantown.

Les nutriments dans le sol et les conditions de croissance favorisées par le lac Michigan créent une biodiversité à Milwaukee qui conduit au miel savoureux des abeilles qui y sont élevées.

Plus:Marchés fermiers, épiceries et autres endroits pour trouver du miel local dans la région de Milwaukee

Le miel est le résultat final d'un processus compliqué où le travail est effectué par les abeilles, mais l'environnement est créé et surveillé par l'apiculteur. C'est la science de l'apiculture qui motive McKinney - il n'aime même pas le miel, dit-il. Mais c'est le sous-produit de l'apprentissage et de l'entretien des abeilles, et il est heureux de partager son amour avec tous ceux qui veulent apprendre.

En termes simples, le processus de fabrication du miel commence par la collecte du nectar par les abeilles - elles ont un estomac séparé juste pour transporter le nectar. Le miel est le résultat du mélange d'enzymes d'abeilles et de nectar qui est ensuite refroidi et déshydraté par les abeilles. Le nectar contient environ 80 % d'eau, mais le miel ne contient qu'environ 60 % d'eau.

"Le bourdonnement que vous entendez près de la ruche est leurs ailes. Leurs ailes battent 231 fois par seconde. Ce qu'ils font, c'est sécher le nectar", a déclaré McKinney.

Les abeilles fabriquent du miel pour servir de source de nourriture alternative pour la ruche, en particulier pendant les mois d'hiver. C'est leur source d'énergie et elle est destinée à assurer la survie de la ruche. Mais elles produisent plus de miel qu'elles n'en ont besoin, et les humains en profitent.

La saveur du miel varie en fonction du nectar que les abeilles récoltent. Chaque plante produit un nectar différent et les plantes dont les abeilles récoltent le nectar changent selon les saisons à mesure que différentes plantes fleurissent. La plupart des abeilles restent dans un rayon de cinq milles pour récolter le nectar, de sorte que la saveur du miel est unique à la région dans laquelle il est produit.

McKinney l'a comparé au terroir du vin, où la température, les précipitations, le climat et la composition du sol ont tous un impact sur la saveur finale d'un raisin et du vin produit à partir de ces raisins.

La riche profondeur de saveur qui provient du miel de Werner est devenue la marque de fabrique des sodas Sprecher et est l'une des raisons pour lesquelles leur root beer a été nommée la meilleure en Amérique par le New York Times, Tasting Table et d'autres. Leur répertoire de plus d'une douzaine de saveurs de soda est tous brassés avec du miel de Werner et ce depuis qu'il a rencontré Randy Sprecher à la foire de l'État du Wisconsin en 1987. Tout chez Sprecher est brassé au feu et Kecia Sprecher, vice-présidente et fille de Randy, a déclaré que chauffer le miel lui donne une caramélisation et une complexité de saveur que les clients associent à Sprecher.

"Utiliser du miel signifie utiliser moins de sucre. Cela ajoute un caractère différent à tous les produits dans lesquels nous l'utilisons. C'est une saveur et un arôme plus riches et plus floraux", a déclaré Sprecher Brewmaster Bill Gorecki.

Werner a poursuivi l'apiculture après qu'un conseiller de la FFA au lycée lui ait suggéré de chercher une alternative à l'élevage laitier. Werner aimait que l'élevage des abeilles le retienne dans et autour des fermes. Son entreprise s'est développée pour répondre à la demande de Sprecher au fil des ans et il possède maintenant 4 500 ruches.

"Nous voulons savoir que quoi que nous fassions, nous faisons du bien avec le travail acharné que nous et nos abeilles avons fourni. Avec Sprecher, cela se répand dans tout le pays. Le simple fait de savoir que notre miel est dans ces produits est vraiment cool ", a-t-il déclaré.

Tous les apiculteurs interrogés pour ce reportage ont souligné l'importance de connaître la provenance du miel qu'un client achète. Le miel récolté localement ne ressemble pas au miel des grandes surfaces car il est brut et non filtré. Il n'a pas été dilué, transformé ou falsifié de quelque manière que ce soit - un énorme problème sur le marché mondial du miel.

Une idée fausse courante à propos du miel brut est que lorsqu'il cristallise, il a mal tourné. Ce n'est pas vrai, a déclaré McKinney. Le miel ne se gâte jamais, mais il cristallisera. Le miel cristallisé ne se gâte pas. Les cristaux se forment parce que les sucres se séparent. Réchauffer doucement le miel le ramènera à l'état liquide.

L'aile qui bat sans relâche à l'intérieur d'une ruche pour sécher le nectar garde également la ruche au chaud - environ 95 degrés, selon McKinney. Il a conseillé de ne jamais augmenter la température du miel au-dessus de cela. Pour le liquéfier, il suggéra d'utiliser un bain-marie. Werner a dit qu'il dit aux clients de mettre le miel au soleil pendant un moment pour le ramener à son état semi-liquide.

L'apiculture est un équilibre délicat, souvent difficile et frustrant. C'est une science et un art, disaient McKinney et Werner. L'apiculteur gère la colonie, vérifie les maladies, assure le bon nombre d'ouvriers et de drones, vérifie la production et sert de vétérinaire, mais en fin de compte, il ne peut pas réellement produire de miel. Ils dépendent des abeilles. Werner a comparé son rôle à celui d'un entraîneur pendant que leur athlète court une course.

"Nous n'avons rien à voir avec (ça). Nous entraînons à distance. Nous n'interférons pas avec eux. Nous essayons de ne pas trop les manipuler. Nous leur donnons l'espace dont nous estimons qu'ils ont besoin et les laissons courir la course, puis nous en récoltons les bénéfices, espérons-le ", a-t-il déclaré.

L'apiculture n'est pas seulement un travail ou un passe-temps, mais une consommation totale. Les abeilles ne sont pas toujours pratiques et ne tiennent pas de calendrier, a déclaré Bergner. Lorsqu'il y a des problèmes dans une ruche, ils doivent être résolus immédiatement. Et même avec des années d'expérience et des connaissances accumulées, des ruches ou des colonies entières peuvent mourir.

"(C'est) un processus d'apprentissage. Chaque fois que vous ouvrez une ruche, vous apprenez quelque chose. Vous pensez que vous savez ce qu'ils vont faire, et ils vous lancent dans une boucle. Le succès vient de l'expérience et de la volonté de creuser et de faire ce que les abeilles ont besoin de faire pour elles au moment où elles en ont besoin", a déclaré Bergner.

Le domaine continue de s'étendre et de nouvelles informations sont découvertes chaque année sur les abeilles et le miel. Les ruches d'arrière-cour des Bergner produisent non seulement du miel, mais servent également d'outil pédagogique. Ils ont une ruche d'exposition recouverte de plexiglas et posée sur une table lorsqu'ils vendent sur les marchés. C'est une partie constante du travail de dissiper les idées fausses (les abeilles ne sont pas agressives et ne sont pas du genre à être en voie de disparition et doivent être sauvées) et à expliquer au public pourquoi ils devraient acheter du miel localement, a déclaré Bergner.

Cette expertise accumulée sur la façon de cultiver les abeilles et de les garder heureuses, en bonne santé et de produire du miel affecte le prix que les apiculteurs choisissent de placer sur leurs marchandises.

"Vous pensez que vous ne payez que pour un pot de miel chaud à 17 dollars", a déclaré McKinney. "Mais vous payez pour toutes les connaissances, tout le temps qu'il a fallu pour vous offrir le meilleur produit."