Comment les îles de Tahiti se réapproprient leur cuisine

Foie gras. Escargots. Steak frites. Visitez la Polynésie française et vous seriez pardonné d'oublier que vous êtes au milieu de l'océan Pacifique, à près de 26 000 km de Paris. Pays d'outre-mer de la France, les îles de Tahiti, comme on appelle parfois la Polynésie française, continuent de subir une influence démesurée de l'étranger. Même le prix des baguettes est contrôlé par le gouvernement, fixé à environ 50 francs pacifiques.

Mais ces dernières années, les jeunes Tahitiens se sont réappropriés leur patrimoine, mettant au menu des ingrédients traditionnels comme le poisson du lagon, la feuille de taro et la pomme étoilée, et les rendant plus accessibles à leur communauté – ainsi qu'aux touristes.

L'une de ces personnes est Heimata Hall, chef né à Moorea et fondateur de Tahiti Food Tours. Après avoir passé cinq ans à Honolulu à travailler avec Ed Kenney du restaurant Town, aujourd'hui fermé, un chef de file du mouvement alimentaire polynésien de la ferme à la table, Hall est retourné dans sa communauté avec une philosophie similaire de "local d'abord". Il voulait montrer aux voyageurs, bouchée par bouchée, comment la richesse de sa patrie a plus à offrir que le confit de canard importé et comment elle porte la marque de deux autres cultures importantes : les Tahitiens indigènes et les Chinois qui, amenés ici pour travailler dans les plantations de café et de canne à sucre dans les années 1860, constituent aujourd'hui la troisième plus grande population des îles.

"Souvent, lorsque les gens viennent à Tahiti, ils restent coincés dans les mêmes restaurants traditionnels", a déclaré Hall. "Nous avons stagné pendant un moment, et c'est vraiment la cuisine française qui a pris le dessus. J'ai réalisé:" Mec, il y a tous ces autres petits snacks [tahitiens] où nous, les habitants, mangeons, et les touristes ne profitent pas de ça. Ces lieux utilisent des ingrédients incroyablement divers, en particulier de la mer. La plupart des visiteurs ne savent même pas qu'ils existent.

Lors d'un après-midi typique avec Hall, vous pourriez vous arrêter sur le bord de la route pour acheter du corossol mûr ou de la mangue croquante avec de la poudre de prune, aussi sucrée qu'acidulé. Ensuite, c'est vers une roulotte (camion alimentaire) ou un snack (une cantine décontractée connue pour ses grandes portions et ses petits prix) pour le déjeuner, où vous pouvez commander un repas fusion tahitien ou chinois comme le poisson cru (poisson perroquet cru récemment pêché avec du lait de coco crémeux et riche), ma'a tinito (poitrine de porc grasse avec des haricots rouges féculents et des vermicelles) ou - un favori de la foule - un sandwich chow mein (exactement ce que cela ressemble, mais plus délicieux que vous ne pourriez jamais l'imaginer).

Riz croustillant, avocat, thon rouge et mayo épicée chez Kozy (Crédit : ChefsdeTahiti)

D'après Hall, ces modestes "services rapides", dont Snack Rotui et Snack Mahana, deviennent peu à peu plus faciles à trouver, grâce à leur bon rapport qualité-prix et à une exigence d'authenticité de la part des résidents comme des touristes.

Alexandrine Wan, PDG née à Tahiti de la société de voyages en Polynésie française Nani Travels, a également découvert une augmentation du nombre de clients à la recherche de voyages significatifs. En ce qui concerne les plats tahitiens, elle a déclaré: "Il s'agit toujours de se rappeler de respecter ce que vous mangez. Nous travaillons en étroite collaboration avec la terre et l'océan pour obtenir notre nourriture." Ne soyez pas surpris si les crevettes que vous mangez ont été cueillies il y a quelques heures ou si votre mangue est fraîchement sortie d'un arbre.

Cuisiner sur les îles de Tahiti est un processus tout aussi réfléchi. Deux des plats tahitiens les plus appréciés, le fafaru (un poisson fermenté notoirement piquant mangé avec de la noix de coco fermentée) et l'ahima'a (une méthode de cuisson nommée d'après le four moulu utilisé pour cuire lentement tout, du cochon sauvage au poulet) nécessitent un peu plus que de la patience et du temps.

Alors que la célébration de la terre et le retour aux racines de Tahiti font désormais partie du présent culinaire du pays, nombre de ses plus jeunes chefs imaginent comment ils peuvent perpétuer ces traditions dans le futur. Hall se souvient d'abord avoir remarqué ce mouvement au Maru Maru de Teao Maiarii, un restaurant gastronomique de la capitale de Papeete qui rend hommage au terroir profond de Tahiti.

Maru Maru dans la capitale de Papeete rend hommage au terroir profond de Tahiti (Crédit : ChefsdeTahiti)

"La première fois que j'y ai mangé, j'ai eu l'impression de revivre mon enfance", a déclaré Hall. "C'est devenu émouvant de le voir cuisiner avec ces saveurs et ingrédients locaux d'une nouvelle manière gastronomique. Teao a fait un fruit à pain de style gnocchi avec un poisson appelé oeo [trompette empereur] que vous ne voyez généralement pas au menu, car nous utilisons du thon pour tout maintenant. Il a servi des tranches super fines d'uto [éponge à la noix de coco] avec un autre poisson, ouma, que j'avais l'habitude d'attraper avec mon grand-père. J'ai pensé : "Ce type comprend." Ça m'a rappelé tellement de bons souvenirs. Qu'est-ce que la cuisine tahitienne aujourd'hui ? C'est s'approprier enfin notre cuisine, notre culture, notre identité, et ne plus avoir quelqu'un d'autre pour nous représenter.

Maru Maru n'est pas le seul restaurant à l'intersection de la cuisine maison et de la fusion créative. Heiarii Hoiore de Hei et Kirahu Chavez de Kozy ne sont que deux autres chefs locaux qui ont découvert le succès grâce à cette vision évolutive de la cuisine tahitienne. "Je pense qu'il est très important de mettre en avant notre cuisine et nos produits polynésiens, en les rendant plus accessibles", a déclaré Chavez. "Kozy a été ouvert avec une idée très précise : servir des produits locaux frais tels que l'arbre à pain, le plantain de montagne, la patate douce, le poisson, les crevettes d'eau douce locales et la racine de taro, avec des compétences culinaires françaises pour les mettre en valeur." À Kozy, Chavez fusionne et construit les trois grandes cultures des îles avec des plats comme le risotto aux racines de taro et le poisson cru ava ava ("aigre" en tahitien) qui rappelle son enfance passée dans l'archipel des Tuamotu. "C'est un plat très acidulé à base de thon assaisonné d'une sauce secrète, gingembre et menthe que j'ai revisité."

Heiarii Hoiore est le chef de Hei en Polynésie française (Crédit : Hei)

Pendant ce temps, chez Hei, les invités s'installent pour un repas à prix fixe décadent comprenant des plats comme des ananas confits au miel et à la vanille de Tahiti et un filet en croûte de panko et d'arbre à pain. Actuellement, Hoiore rêve de comment il peut éventuellement ajouter un ahima'a au restaurant pour les dîners du dimanche.

Chavez, Hoiore et bien d'autres chefs de cette génération ont un autre point commun : un grand pourcentage a fréquenté une école de cuisine et a travaillé dans les meilleurs restaurants de France (une proposition tentante lorsque vous détenez un passeport français). Maintenant, plus que jamais, de jeunes chefs tahitiens ambitieux - peut-être renforcés par ceux qui les ont précédés - font leurs heures de formation dans des cuisines prestigieuses à l'autre bout du monde, prévoyant de revenir avec des techniques et des connaissances contemporaines pour ouvrir leurs propres restaurants.

"Pourquoi, quand je vais dans un restaurant chic, est-ce si difficile d'avoir de la nourriture tahitienne raffinée ?" a demandé Mahana Nordquist, une chef tahitienne travaillant actuellement au Lauracée, l'un des meilleurs restaurants de Marseille. "Vous ne pouvez pas vraiment connaître les Tahitiens si vous ne connaissez pas leur nourriture. Je pense que c'est bien de revenir à nos racines. Je ne peux pas ouvrir un restaurant maintenant - je dois d'abord me préparer et me trouver. Mais quand je le ferai, j'espère réaliser cette vision."

Kozy sert des produits frais locaux en Polynésie française (Crédit : ChefsdeTahiti)

Hall, qui défend Nordquist et d'autres chefs tahitiens qui débutent, est optimiste quant à l'avenir de sa cuisine natale.

"Ce n'est pas que nous ayons besoin d'étoiles Michelin, mais j'espère que nous arriverons à un point où notre nourriture sera reconnue dans le monde entier et que les gens voudront venir ici pour ça. Je pense que ça va beaucoup évoluer dans les 10 prochaines années. Pour moi personnellement, c'est très excitant, parce que nous créons lentement une nouvelle version de la cuisine tahitienne avec ces chefs locaux qui sont allés en France et ont été correctement formés et reviennent en disant : 'Comment puis-je faire de ce plat traditionnel la gastronomie d'aujourd'hui ?'."

Quant à lui, Hall espère continuer à éduquer les visiteurs par le biais de Tahiti Food Tours et faire connaître les meilleurs talents locaux de la Polynésie française. Peut-être que bientôt il retournera lui-même dans la cuisine – après tout, c'est le moment idéal.

"Nous avons enfin l'opportunité de créer notre propre identité alimentaire. Nous avons une toile vierge - et nous faisons notre propre peinture."

Tacos tahitiens au poisson cru de Heimata Hall (Crédit : Heimata Hall)

tacos tahitiens au poisson cruPar Heimata Hall

Les tacos au poisson cru combinent les produits frais et les saveurs des îles tahitiennes avec une touche mexicaine. Utilisez du poisson d'origine locale et des ingrédients tropicaux comme le lait de coco et la mangue ou la papaye pour être transporté vers les îles de Tahiti.

Pour 4 personnes

Pour la sauce:½ tasse de mayonnaise½ tasse de ketchup1 cuillère à café de sauce Worcestershire1 cuillère à café de sauce piquante, de préférence Tabasco ou Tapatiojus de 1 citron vert sel et poivre au goût

Pour le mélange de poisson :680 g (1 ½ lb) d'ahi frais (ou substituez du poisson local de votre région comme le flétan, la limande à queue jaune, le vivaneau ou le bar; demandez à votre poissonnier quel poisson est préférable de manger cru), coupé en morceaux de 2 ½ cm (1 po) 1 avocat Hass, pelé, dénoyauté et coupé en cubes ½ papaye ou mangue solo (facultatif), pelée et coupée en cubes huile de noix de coco ou huile de tournesol (ne pas utiliser d'huile d'olive extra vierge) jus de 2 citrons verts sel de mer au goût

Servir:8 tortillas de maïs (du commerce ou faites maison) 1 botte de coriandre, feuilles cueillies chou rouge mariné (facultatif) 2 radis rouges, tranchés finement (utilisez une mandoline si vous en avez une) ½ tasse de crème fraîche au lait de coco (facultatif)

Méthode

Étape 1 Pour faire la sauce, mélanger tous les ingrédients dans un bol et assaisonner avec du sel et du poivre. Mélanger jusqu'à consistance crémeuse et réfrigérer. Vous pouvez ajuster la sauce à votre goût en ajoutant plus de sauce piquante.

Étape 2 Mélanger le poisson, l'avocat, la papaye, l'oignon et l'ail dans un bol à mélanger et incorporer l'huile et le jus de citron vert. Assaisonner de sel marin. Réfrigérer pendant la cuisson des tortillas de maïs.

Étape 3 Faites chauffer les tortillas de maïs dans une poêle chaude en les retournant toutes les quelques secondes jusqu'à ce qu'elles soient cuites à votre goût. Vous pouvez également faire frire les tortillas dans de l'huile chaude pour les rendre croustillantes, et manger le poisson cru comme une tostada ou un taco croustillant. (Cela ajoute une belle texture croquante.)

Étape 4 Une fois les tortillas cuites, placez 2 tortillas par assiette et ajoutez 1½ cuillère à soupe de mélange de poisson cru par taco. Garnir de coriandre, de chou mariné (le cas échéant), de radis et arroser ou verser sur du lait de coco frais (le cas échéant), ainsi que la sauce pour lier toutes les saveurs ensemble.

« Tama'a maitai » comme on dit à Tahiti, qui signifie « bon appétit » en français et « bien manger » en anglais. Savourez ces délicieux tacos tahitiens au poisson cru et rêvez de vos prochaines vacances dans nos belles îles à chaque bouchée.

World's Table de BBC.com « brise le plafond de la cuisine » en changeant la façon dont le monde pense à la nourriture, à travers le passé, le présent et le futur.

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